关于咖啡的感官训练 Sensory Skills

一开始，我形容咖啡的味道只会说，

好喝／不好喝，浓／不浓，香／不香。

具体怎么好喝，怎么香，我确实无法形容。

但自从我踏入这个行业，

就开始学习用较客观的态度去对待每一杯咖啡。

咖啡的感官训练是通过对咖啡风味轮的认识，

帮助我们建立对香气的记忆，

让我们在品尝咖啡时，更明确的去形容描述咖啡的风味 Flavor，

从而训练我们的味觉和嗅觉。

以前，我以为咖啡就是又苦又涩的饮料，

到咖啡馆只会点加了 syrup 和 牛奶 的 咖啡。

后来，认识了各位咖啡大大，我才知道咖啡有那么多不同的风味，

就好像突然发现了新大陆一样。
我喝到了像 葡萄汁，草莓水或番茄汤味道 的咖啡。

工作时，参与了各个课程（Q grader，感官，冲泡，咖啡师等），

做课程助理的同时，跟同学们一起学习、训练，

才让我学会咖啡的准备过程和描述一杯咖啡的风味。

首先，在嗅觉训练中，有分为好几个部分，

闻香瓶训练，杯测时嗅咖啡的干香和湿香。

湿香：咖啡注水后散发的味道。
干香：咖啡豆研磨后所散发的味道。

正式杯测

36个咖啡闻香瓶。

然后，味觉方面，就是一直在杯测，冲泡，试喝咖啡，还有魔鬼水。
试各种不同地区，不同处理方式 的 咖啡豆。

魔鬼水准备

Q课学员们在做 魔鬼水测试。

课程中，杯测后，老师和同学们会一起谈论大家的结果和对咖啡鉴定的分数。

这是杯测时使用的鉴定评分表格。 每项满分10分，共100分，有缺陷的咖啡会扣分。 通常总分在80分或以上，为精品咖啡 specialty coffee。

这是杯测时的基本流程。

杯测是一个非常客观的过程，不能因为个人喜好去评分。

在感官课程方面，杯测是为了让同学喝出 不同豆子的风味，口感等 差别。

从而训练同学可以通过感官，去判断出 咖啡的地区，处理方式，咖啡的萃取程度 等。